¡Llegó la fecha! A disfrutar durante cuatro días del Congreso Gastronómico de Popayán

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Son dos décadas de sabor, talleres, aprendizajes, foros académicos, debates, música, degustaciones, muestras artesanales, reencuentros y mucho crecimiento.

Por Aura Isabel Olano
Soledad Victoria Olano

Con una especial receta y exquisitos ingredientes, durante casi todo el año la Corporación Gastronómica de Popayán, presidida por Enrique González Ayerbe, preparó el XX Congreso Gastronómico de Popayán, que invita a manteles a toda la ciudadanía, a partir de este 1 de septiembre de 2022.
Con el tradicional Foro Académico en el teatro Guillermo Valencia, se instala hoy el Congreso, en el que se le hará entrega del Premio ‘Álvaro Garzón’ Vida y Obra, al antropólogo Carlos Humberto Illera Montoya.
Todo está dispuesto para esta monumental puesta en escena, en la que intervienen un sinnúmero de protagonistas: desde las cocineras tradicionales, hasta los chefs más reputados de Colombia y del Cauca. Expositores de diversos productos, entre ellos, emprendedores que nacieron bajo la influencia de este certamen, músicos y otros artistas,
académicos, investigadores y público ávido de aprender el arte de la culinaria, del buen comer y sus técnicas, que son replicadas en los hogares, gracias a los talleres abiertos.

Además, el Congreso Gastronómico de Popayán ha sido inspiración para otras ciudades, como la capital del Atlántico, que acaba de celebrar su XV Festival “Sabor Barranquilla”, que le hizo un reconocimiento a la Corporación Gastronómica de Popayán por la conmemoración de sus 20 años.
Este evento, el segundo en importancia, después de la Semana Santa, ha contribuido al desarrollo de otras actividades que se concatenan, como la academia que, a su vez, ha hecho que se mejore la oferta gastronómica en Popayán a través de la formación de estudiantes de gastronomía en instituciones como Unicomfacauca, el Sena y la Escuela
Taller, muchos de los cuales con sus emprendimientos han generado empleo y contribuido a la activación del comercio local.

El Congreso Gastronómico de Popayán ha sido y es factor de desarrollo en varios campos.Precisamente, sobre estos aspectos, el periódico La Campana dialogó con el presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán, Enrique González Ayerbe.

L.C. Una de las bondades del Congreso Gastronómico la palpamos en la nutrida oferta gastronómica en la ciudad y en el interés por mejorar la dieta en los hogares. ¿En este sentido hay una nueva cultura gastronómica en la ciudad?  
E.G.A. Son muchos los beneficios que ha dejado el Congreso Gastronómico para Popayán, entre los más importantes están la declaratoria de la Unesco en el año 2005, como primera ciudad de la gastronomía del mundo, que puso a Popayán en el foco turístico y gastronómico, no solo de Colombia sino del mundo. No es únicamente una ciudad religiosa, arquitectónica, también una ciudad de la gastronomía, además del intercambio
con las ciudades de la red de la Unesco; otro de los beneficios ha sido la creación de la política pública por parte del Concejo Municipal y de la Alcaldía de Popayán en el 2015, que permite la protección del recetario, el reconocimiento a las cocineras tradicionales y asegura que a futuro no se pierdan esa riqueza y patrimonio gastronómico.

Igualmente, entre las grandes innovaciones en estos 20 años, está la oferta gastronómica que cambió del cielo a la tierra, porque antes no había sino dos o tres opciones de restaurantes y hoy existen muchas más; los egresados de gastronomía le han dado el valor que tienen y merecen la cocina tradicional y los productos locales, como los ullucos, el
pipián y el maní con preparaciones de vanguardia, son muy creativos, tenemos restaurantes maravillosos, con chefs uno A.

L.C. ¿Cómo está la oferta educativa en este campo?
E.G.A. La oferta educativa en 20 años ha mejorado inmensamente. Los programas de gastronomía de las diferentes universidades se han fortalecido, están viniendo estudiantes de distintas partes del país, de Nariño, del Eje Cafetero, de Cali y de municipios cercanos a Popayán a cursar programas de gastronomía en nuestra ciudad, lo que ha dejado emprendimientos, empleo, mejorado la economía, fuera de beneficiar sectores como la hotelería, el transporte aéreo y terrestre, la artesanía, la industria y el comercio en general; la economía se mueve alrededor de la mesa y la cocina.  
L.C. ¿Cómo ha sido el desarrollo de esta profesión, que permite, incluso siendo estudiantes, atender eventos sociales, así sea de su familia o de conocidos?
E.G.A. Es impresionante lo que valoran haberles abierto las puertas para tener la oportunidad de cocinar con grandes chefs invitados. Decimos, necesitamos 20 estudiantes del Sena o de Unicomfacauca para apoyar a un chef en una muestra o en un taller, para muchos de ellos es su primera experiencia laboral real, la valoran inmensamente y se les
certifica.  
L.C. ¿Qué dicen las estadísticas acerca de lo que deja el Congreso?
E.G.A. Un estudio de la Cámara de Comercio de hace unos tres o cuatro años, calculaba alrededor de $ 6.000 millones lo que dejaba el Congreso Gastronómico en Popayán, solo en tres días. Para esta edición 2022 contratamos un estudio con una firma de Bogotá, para actualizar esa información.  
L.C. El Congreso Gastronómico nació hace 20 años, ¿con cuántos expositores comenzó y con cuántos cuenta en esta versión?  
E.G.A. Al inicio eran solamente 300 asistentes que se reunían en el hotel Monasterio a hablar de gastronomía local; actualmente, en los cuatro días, se mueven alrededor de 30 mil personas en el recinto ferial del parque de Caldas, en los diferentes escenarios, en el foro académico, en las actividades culturales y conciertos nocturnos. 

L.C. ¿Cómo escogen la ciudad y el país invitados?
E.G.A. Inicialmente golpeábamos muchas puertas, había que ir a las embajadas en Bogotá y solicitarles la participación en el Congreso Gastronómico. Ahora se acercan a nosotros porque saben de la importancia del evento y nos expresan su interés en participar como país o departamento invitados de honor al Congreso. La junta directiva de la Corporación analiza las posibilidades comerciales y gastronómicas de cada uno de los países y los presupuestos para escoger quién viene.  
L.C. “Sabor Barranquilla acaba de celebrar su XV Festival gastronómico, en el cual le hizo un reconocimiento al Congreso de Popayán, ¿El nuestro le dio línea?  
E.G.A. Sí, a mucha gente del sector gastronómico le he oído decir que el de Popayán es el papá de todos los congresos, y sí, es el más antiguo de Latinoamérica y el más importante en Colombia. En “Sabor Barranquilla”, que celebró 15 años, recibimos un reconocimiento que le hizo a la Corporación Gastronómica por estos 20 años. Es triste que muchos de estos certámenes no tengan larga duración; por ejemplo, el del Eje Cafetero se
mantuvo durante cuatro años y murió. Lo que se ha hecho en el centro del país tiene vida, pero no posee el carácter académico que tienen Sabor Barranquilla y el Congreso de Popayán.  
L.C. ¿Cuál es el secreto para que este evento celebre hoy 20 años de existencia?  
E.G.A. Creo que el secreto está en la creatividad, en mantenerse vigente, en mirar tendencias, en traer lo que la gente quiere ver, en ser muy estrictos en el contenido académico y en la participación de los expositores, estudiantes, en los puntos de oferta comercial y gastronómica, además de estar innovando en lo que se le ofrece a la gente para
lograr su participación.
 
L.C. Están programadas ciudades reconocidas por la Unesco por su gastronomía. ¿Cuáles son?  
E.G.A. Como se sabe, el Congreso Gastronómico se sostiene y se efectúa, gracias a los convenios de cofinanciación, pero este año por la Ley de Garantías y el cambio de Gobierno, dichos convenios que permitían traer ciudades creativas de la Unesco, no alcanzaron a estar listos debido a una serie de inconvenientes, de viabilidades técnicas, jurídicas y de otra índole. Se pudo haber logrado, pero por logística, representantes de ciudades que debían viajar desde África o del Oriente con muchas horas de anticipación, no podían llegar a tiempo y para el Congreso el costo era muy alto. Tristemente esa decisión se tomó. Se optó por un plan B, se modificó el contenido académico del Congreso y tendremos personalidades nacionales e internacionales de primer orden, como Juan Manuel Barrientos, que es el único colombiano con dos Estrellas Michelin, quien abre el Congreso; Harry Sazón, que es tal vez el más exitoso de los emprendedores del sector gastronómico en Colombia, además de otros chefs de Bogotá, Medellín y Cali, quienes nutrirán el foro académico y los talleres de la tarima del saber.
 
L.C. ¿El escenario sigue siendo el parque de Caldas?  
E.G.A. El gran escenario es el recinto ferial del parque de Caldas y el foro académico que se realizaba en el Centro de Convenciones, espacio que estaba en el convenio, se trasladó al teatro municipal Guillermo Valencia que, además de hermoso, fue en donde empezó el Congreso Gastronómico.  

L.C. Con las carpas que se instalan en el parque de Caldas, se pierde visualmente la arquitectura que lo rodea. ¿Veinte años no se justifican para que el Municipio de Popayán, incluso con la Gobernación, construyan un sitio especial para efectuar el Congreso Gastronómico?        

E.G.A. Totalmente. Y no solo para el Congreso, sino para todas las actividades de ciudad. El Congreso dura tres días y no creo que se justifique hacer un centro de eventos para el Congreso, también para la cantidad de actividades que tenemos en el año. En la Corporación hicimos la red de certámenes culturales y son muchísimos los que se realizan
en Popayán. Se ha estado hablando con las autoridades municipales y departamentales sobre la necesidad de tener un gran centro de eventos en la ciudad, en donde se efectúen las actividades del año, y que no se cuelguen de los dos grandes eventos, como son la Semana Santa y el Congreso Gastronómico, sino que podamos hacer diferentes certámenes durante todo el año, lo que sería de gran beneficio para la ciudad.
Tenemos que seguir haciéndolo en el parque de Caldas, la sala de Popayán, porque no hay otro lugar para eventos. Este año hicimos unos cambios. Dejamos libre la cuadra de la Catedral, en donde está la Torre del Reloj, para que los visitantes extranjeros y los que no conocen Popayán, tengan el espacio para la fotografía. Se peatonalizó todo el parque,
además dos ejes adicionales, porque la parte monumental se pierde con las carpas, la gente tiene esa queja.  

L.C. ¿La pandemia de qué forma afectó el Congreso Gastronómico?  
E.G.A. La pandemia no nos afectó, al contrario, nos fortaleció en la parte digital, le dimos la vuelta y sacamos como producto los contenidos académicos. El Congreso no paró en la pandemia, el año 2020 que fue el más fuerte, se hizo totalmente virtual; y el 2021 fue semipresencial, lo hemos realizado de manera ininterrumpida. De ahí en adelante quedó la
parte virtual para que la gente que está en cualquier lugar del mundo acceda a las conferencias y a los conferencistas que estamos promoviendo. Esa es la creatividad, hay que innovar.
 
L.C. ¿Qué novedades hay en esta versión XX?  
E.G.A.  Todos los eventos son gratuitos. La gente podrá disfrutar de talleres de cocina del pacífico, del interior, de la costa caribe y de todo el país, de la mano de los chefs Juan Manuel Barrientos y Harry Sazón, en el parque Caldas, desde las 9:00 de la mañana hasta las 6:00 de la tarde. Igualmente los conciertos con lo mejor de la música, a partir de las 6:00 de la tarde y hasta la media noche. En la tarima del sabor hay más de cien puntos de oferta gastronómica, comercial, bebidas artesanales, clúster de café, ruedas de negocios, artesanías de mesa y cocina. Las cocineras tradicionales estarán frente de la Alcaldía, 22 puntos de oferta, las tascas y restaurantes locales, también con 22 sitios. La fiesta gastronómica será inmensa en esta XX edición del Congreso, sin salir del perímetro del parque de Caldas, ahora menos, teniendo las conferencias en el Teatro Municipal. Todo de
puertas abiertas para que la gente entre y salga, en un rato reciba un taller, o la conferencia que prefiera, si quiere degustar una empanadita o alguna comida del pacífico o lo que desee, todo lo tendrá en menos de una cuadra.  

L.C. ¿Cómo ha mejorado la dieta de la gente de Popayán?
E.G.A. La misma pandemia la mejoró, nos dio tiempo de hacer cocina más lenta. Lo noté en esos dos años: 2020 y 2021. Quienes empezaron a cocinar en la casa, utilizaron la tendencia, que en gastronomía se llamada “slow food”, que es consumir alimentos de temporada, y como trabajaban de manera virtual, tenía tiempo de hacer cocina lenta y tradicional, lo cual mejoró la calidad de la comida diaria, sin las carreras del mediodía para
almorzar cualquier comida rápida y volver a las labores de oficina, la velocidad del día a día bajó, eso influyó en el buen comer.  

L.C. La Corporación ha capacitado a las cocineras tradicionales para mejorar la
técnica y las recetas, puesto que son ellas las que alimentan a mucha gente en los comedores de las galerías. ¿Cómo ha sido esa evolución?  
E.G.A. La Corporación Gastronómica ya no trabaja todo el año para el Congreso únicamente, aunque es su principal producto, tiene también gran cantidad de actividades durante los 12 meses. El año pasado hicimos más de cien talleres para cocineras tradicionales en distintos tipos de cocinas, mucho más balanceada, con ahorro en consumo de insumos, de la mano de nutricionistas que les indicaron no mezclar dos, tres o cuatro carbohidratos, sino balancear con una proteína, un carbohidrato y un vegetal.

L.C. Con relación a la cocina, ¿qué otro servicio presta la Corporación Gastronómica de Popayán?
E.G.A. La Corporación está ofreciendo el servicio de Catering para distintos eventos, ya sean empresariales o familiares, se encarga de preparar, presentar, ofrecer y servir comidas de todo tipo.

L.C. Vemos que la Corporación Gastronómica está formando una biblioteca. ¿De qué se trata?
E.G.A. En unos días inauguramos la primera gran biblioteca gastronómica para la región, con casi 2.000 títulos disponibles, catalogados por el Sena para disfrute gratuito. También se subirán a la nube y a la página web de la Corporación para que la gente consulte recetarios, historia, sociología o antropología de la alimentación.
Igualmente, establecimos el Viernes Cultural, día que se abre la cocina de la Corporación con cocineras tradicionales, bajo unas condiciones de servicio, desde las 9:00 de la mañana, ofrecen desayunos y almuerzos amenizados con música, muestras de artesanías y emprendimientos, próximamente habrá exposiciones de pintura, todo alrededor de la gastronomía.  

L.C. Entre los títulos hay recetarios de las abuelas, pero también de los abuelos, ¿están, por ejemplo, los de Juan Jacobo Muñoz?  
E.G.A. Sí, por supuesto; además, los derechos de los libros de Juan Jacobo los tiene la Corporación Gastronómica. Él, antes de morir los cedió a la Arquidiócesis de Popayán y la Corporación hizo que se los pasara. Se efectuó la reedición de los platos de las abuelas y así como hay cocina tradicional en esta biblioteca, también se encuentra cocina vegana, que está en tendencia y es una opción para la gente, la de microondas, entre otras.

L.C. En esta versión XX, ¿a qué está dedicado el afiche del Congreso?  
E.G.A. Por primera vez el afiche, que es de la artista visual Estefanía Medina, payanesa, graduada en la Universidad Javeriana de Cali, está dedicado a Popayán como protagonista. Representa muy bien lo que es un día del Congreso Gastronómico y lo que significa esta festividad. Qué mejor momento que tenerlo para estos 20 años. Los anteriores afiches se diseñaron teniendo de protagonista al país invitado, a una persona, o algún elemento de la región invitada, la idea eran las ciudades creativas, pero Popayán fue la primera ciudad del mundo en el desarrollo de ciudades creativas. En esta versión como protagonista, al no contar con el convenio de cofinanciación, le vamos a poner todo el foco a Popayán, es así
que las muestras gastronómicas, que son los almuerzos que ofrecemos en el Club Popayán para los inscritos, están dedicadas a Popayán y al Cauca, como también un día al Pacífico, otro al que llaman el Cauca profundo, y el que está dedicado solamente a nuestra ciudad.
 
L.C. No es común el lenguaje gastronómico, ¿cómo se está apropiando de él la nueva generación de payaneses?
E.G.A. Muchísimo. El profesor Carlos Humberto Illera, que es asesor de la Corporación y de cocinas tradicionales en Colombia del Ministerio de Cultura, que será homenajeado este año 2022 con el premio “Vida y Obra Álvaro Garzón”, dice que Popayán enseñó a hablar de gastronomía y de cocinas a Colombia. Eso es lo que les ha pasado a los payaneses con el
Congreso Gastronómico. Anteriormente no hablábamos de cocina, si no que usábamos la cocina más como un combustible.  

L.C. ¿Cómo se siente como presidente de esta organización y con qué equipo cuenta?  
E.G.A. Este ya es un equipo muy grande, lo que antes lo hacía una junta directiva y ad honorem, hoy es una gran empresa que maneja una cantidad de productos y de actividades que desarrolla durante el año. Se ha profesionalizado el trabajo de la Corporación Gastronómica, tenemos un equipo maravilloso, durante el Congreso se crece mucho más, la logística es mayor. Yo estoy feliz, se me ocurren muchas ideas en la noche, llego en la
mañana a la Corporación y les digo a mis colaboradores: ¿Saben qué estuve pensandoanoche?, y ellos dicen: ahora qué se inventó, y funciona.

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