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El Congreso Gastronómico es un escenario increíble para nosotros los cocineros: Chef Pablo Guzmán

Por Redacción en septiembre 4, 2019

Este profesional del arte culinario, que tiene a su cargo el cóctel de apertura del Congreso, es premio La Barra 2018 como el Mejor Chef de la Región Pacifico.

Por Aura Isabel Olano

Desde niño ha convivido con la cocina, primero en la Pizzería El Recuerdo, la primera que se fundó en Popayán, de su tía Ana Lucía Illera, en donde a veces ayudaba a preparar desayunos. Siendo estudiante de primaria, su familia se trasladó a Cali, su mamá, antes de salir al trabajo dejaba el almuerzo hecho, pero a veces, al llegar del colegio, había que finalizar algunas cosas, como freír los apanados, prenderle a la olla del arroz, meter el pollo al horno, entonces a los 6 o 7 años, Pablo le perdió el miedo a prender la estufa, a sacar una bandeja del horno y otras labores culinarias.

A pesar de ese entrenamiento, cuando creció no contempló como una opción profesional la cocina. De hecho, empezó a estudiar carreras muy diferentes. Le gustaba la medicina, pero optó por la ingeniería biomédica, que no era lo suyo y se retiró. Ahí fue cuando se decidió por la cocina, pero sin mucha convicción por parte de su familia, pues hace unos trece años la gastronomía no se veía como una alternativa profesional, mucho menos para un hombre.

Probó con cursos cortos y gratuitos en el Sena; primero, para saber si le gustaba, y segundo, demostrarle a su familia que eso era lo que quería. Entró a trabajar gratis a algunos restaurantes de Popayán, haciendo pequeños turnos en las noches o al mediodía para familiarizarse y ver cómo era el trabajo real en una cocina. “Cuando mi familia vio eso, dijo este muchacho quiere es esto, y me fui a estudiar cocina en la Academia Verde Oliva en Bogotá”, de donde se graduó en el 2008 como Técnico en Cocina.

Pero, mientras adelantaba sus estudios trabajaba para ayudar a su sostenimiento, lo hizo en restaurantes de cocina colombiana, como Habemus Papa, que era muy famoso en Bogotá; luego laboró en Gaira, restaurante de los hermanos Vives. De ahí tuvo la oportunidad de viajar a Lima, Perú, en donde vivió por espacio de dos años, de manera paralela trabajaba en un hotel cinco estrellas y cursaba una especialización en cocina peruana que, al concluirla, el chef Pablo Guzmán Illera, retornó a su natal Popayán y abrió el restaurante Terra Inca, que ha sido un éxito. En Lima fue ayudante de Cocina del Sonesta Hotel El Olivar (2009-2010) y Chef de partida en cocina Peruana – Centro de Formación en Turismo (Cenfotur)

L.C. ¿Por qué la cocina peruana tiene tanto nombre?

P.G.I. Me pegué de eso para irme a Lima, en ese momento era el boom de la cocina peruana en Colombia y en el mundo estaba en furor, y lo vi como una opción de negocio en Popayán. En este momento mi restaurante es el único de cocina peruana y con gastronomía conceptual, creo que soy uno de los pioneros. En Popayán es difícil porque somos un poco complicados y tradicionalistas con nuestros gustos y preferencias, pero, poco a poco nos hemos ido metiendo en el corazón de la ciudad. El Congreso Gastronómico ha abierto la mente y nos ha dado la oportunidad a los cocineros de experimentar con conceptos más específicos, no solo cocina tan genérica, que no está mal, porque faltan sitios que la ofrezcan, sin embargo hay que tener comida más especializada.

El cocinero Pablo Guzmán Illera obtuvo el premio La Barra 2018 como el Mejor Chef de la Región Pacifico.

L.C. ¿Cómo ha sido el Congreso Gastronómico para la ciudad y para ustedes los cocineros?

P.G.I. Para nosotros como cocineros ha sido una puerta, una tarima, un escenario increíble que nos ha abierto muchas oportunidades, hoy tenemos visibilidad como cocineros payaneses a nivel nacional, se la debemos en un 99 por ciento al Congreso Gastronómico. Tanto la Corporación Gastronómica como el Congreso apoyan mucho a los cocineros locales para que participen desde su formación como estudiantes del Sena, de Unicomfacauca y de la Escuela Taller, quienes tienen el lujo de cocinar bajo los lineamientos de los grandes chefs, no solo de Colombia, sino de los países invitados, y a tener eventos de gran tamaño, porque son 600 platos en un menú de degustación y poquitos los estudiantes que tienen la ocasión de trabajar en este tipo de certámenes gigantes.

L.C. ¿Alumnos de cocina han logrado que los chefes los contraten?

P.G.I. Desde que se están formando, los alumnos ya tienen la oportunidad de empezar a mostrarse en la cocina para que los chefs que asisten al Congreso Gastronómico los conozcan, a muchos les ha ido muy bien, han terminado haciendo prácticas en restaurantes de Medellín y de otras ciudades, van abriendo camino. Los cocineros más fogueados participan en las tarimas. Yo también empecé, hace unos años, dando talleres en las tarimas, ahora estoy en las muestras y a cargo del cóctel de inauguración.

L.C. ¿Se ha creado una nueva cultura gastronómica en Popayán?

P.G.I. Creo que la cultura gastronómica que se ha creado es importante, porque la gente se está esforzando para hacer un producto más elaborado, presentar cartas con conceptos más específicos y los comensales ya puede escoger comida peruana, nueva cocina colombiana o española. Hace unos 20 o 25 años todos los restaurantes en Popayán tenían la misma carta, platos muy genéricos con el mismo acompañamiento, todos vendían lo mismo y lo único que cambiaba era la sazón y la calidad del sitio. Hoy, cada uno ofrece su propia carta y un concepto de la cocina que quiere, y el Congreso ha hecho eso.

Las cocinas tradicionales también cuentan con el apoyo de la Corporación Gastronómica y de su Congreso. Disponen de su propio pabellón en las tascas del parque Caldas, lo que es muy importante. Está muy bien renovar la cocina, la vanguardia, las corrientes de las cocinas de otros países, la fusión, pero la tradición es algo que hay que rescatar y mantener, por lo que hemos dado lugar a eso. Hay cosas que tradicionalmente han sido así, y hay que equilibrarlas un poco.

L.C. Siendo usted miembro de la Corporación Gastronómica, ¿cree que el parque de Caldas es el lugar adecuado para desarrollar las actividades del Congreso?

P.G.I. Es el lugar adecuado porque no hay más, pero creo que a futuro debemos pensar en un recinto de eventos más acorde con esta actividad.

L.C. ¿Qué significó para usted el premio la Barra al Mejor Chef del Pacífico?

P.G.I. Fue muy bonito, no me lo esperaba, estaba celebrando la nominación; era una votación popular por una página de internet y cuando escuché los resultados, la sorpresa fue gigante, porque estaba compitiendo con grandes cocineros, admirables colegas de Cali, Chocó, Nariño, y Popayán era prácticamente la ciudad más pequeña, como ecuación básica yo decía que la población que fue a visitarme debió ser mucho menor de la que estuvo en donde uno de estos cocineros en Cali y en Pasto, por lo que pensaba que los votos para mí serían menores, por simple matemática era un poco difícil, pero los resultados me favorecieron y me sentí feliz, porque era un premio también en reconocimiento a la ciudad, para dejar el nombre de Popayán en alto y tener la fortuna de ser yo, me llenó de orgullo. También hubo la parte fea, que son las envidias en la ciudad, de por qué él y no otro, pero hay que lidiar con estas cosas, pues siempre van a pasar. Sin embargo, en general fue algo muy bonito que me trajo aspectos muy chéveres, por ejemplo, me invitaron a otros festivales de gastronomía a nivel nacional.

L.C. ¿Cuántos chefs de escuela hay en Popayán?

P.G.I. Somos bastantes. Hay unos que tienen sus restaurantes, otros trabajan para restaurantes, o son instructores en diferentes escuelas. Yo fui instructor en la Escuela Taller, me retiré para dedicarme a mi restaurante Terra Inca.

L.C. A su cargo está el coctel de inauguración del Congreso, ¿qué sorpresas culinarias ofrecerá?

P.G.I. Sí, este año ofrecemos un coctel muy bueno, la idea es hacer un recorrido por los municipios más representativos del Cauca gastronómicamente. Con algunos de ellos vamos con preparaciones tradicionales y con otros jugaremos con ingredientes diferentes; por ejemplo, en el Municipio de Silvia con la uchuva, la trucha, el queso de pitayó y la quinua; la localidad de Bolívar se hará presente con sus empanadas tradicionales de cebolla y de papa; también están invitadas al coctel poblaciones de Timbío, Almaguer, Mercaderes y de la Costa Pacífica.

A cargo del cóctel inaugural del XVII Congreso Gastronómico, está el chef payanés, Pablo Guzmán Illera.

L.C. ¿Se está visibilizando la cocina de municipios del Cauca?

P.G.I. Esa es la idea, este año empezamos con Silvia, como Municipio invitado. En este coctel se les dará la bienvenida a los municipios del Cauca al Congreso Gastronómico de Popayán.

L.C. ¿Cómo se juega, por ejemplo, con la uchuva?

P.G.I. Con la uchuva viene una preparación en la que integro todos los ingredientes que te nombré: Una galleta de queso de pitayó apanado con quinua tostada, es un montadito. Viene una trucha ahumada rellena con un dulce de uchuvas, ese es el pasaboca de Silvia, es una creación, ya lo hice en un par de eventos y gustó mucho.

L.C. ¿Qué plato ha sido más difícil de interpretar, de elaborar?

P.G.I. Lo que más me cuesta trabajo elaborar es la pastelería, la repostería. Primero, porque no me gusta mucho hacerla ni probarla, no me gusta el dulce. En un restaurante prefiero pedir otra entrada, que un postre. Obviamente, como cocinero, tengo mis postres, como el Suspiro de Limeña de la tradicional cocina peruana, que hago bien, pero la pastelería es la parte de la cocina que menos me gusta

L.C. Hablando de la comida local, ¿qué es lo que más le gusta? ¿Ha hecho una fusión de comida peruana con patoja?

P.G.I. Sí, de hecho en el último lanzamiento de la carta, incluimos algunas recetas payanesas, precisamente por lo que hablaba inicialmente, que el payanés es complicado, sobre todo cuando hay grupos grandes, no a todos les gusta la cocina de otros lugares, lo cual es respetable, pero también hay que complacer los paladares más tradicionales. Muero por las preparaciones de aquí, sobre todo las más autóctonas, como el tripazo, el ternero me encanta.

L.C. Su restaurante es de comida peruana, ¿pero, si los comensales piden empanadas de pipián, se las sirven?

P.G.I. Tenemos empanadas de pipián y de guiso que también son tradicionales y tienden a desaparecer, porque las de pipián son más populares, y las de guiso son de esos platos que están en vía de extinción, pero la tarea de nosotros como cocineros es rescatar esa clase de comida.

L.C. ¿Qué fusión ha hecho con ingredientes locales?

P.G.I. La fusión está más bien en las técnicas. Tenemos, por ejemplo, una oferta grande de ceviche tradicional peruano y siguiendo con la misma técnica, ofrecemos ceviches más locales, jugando con ingredientes nuestros: trucha, chontaduro, aguacate y otros productos de la región.

L.C. Usted se le midió a una preparación novedosa, un pescado con costra de coca. ¿Cómo es?

P.G.I. La idea del plato nació por una propuesta que hizo el Sena, con la Uper sosallety y la Corporación Gastronómica de Popayán, para hacer un reto al chef, utilizando la harina de coca, por lo que nos propusieron a diferentes cocineros del país, usar este ingrediente con una posterior invitación al cerro de Lerma del Municipio de Bolívar, en donde la comunidad está trabajando con la hoja de coca, dándole diferentes usos en la alimentación y como abono, de una manera legal, demostrando que esta planta no es mala, sino que es mal el uso que se le está dando. Tiene efectos muy positivos en el organismo, porque es alta en nutrientes, carbohidratos, proteínas y qué mejor que los cocineros la utilicemos para que la gente vea que se pueden crear buenos productos.

Lo mío fue jugar con un pescado y con la harina de coca. Hice un apanado con una mitad de harina de coca y la otra de fécula de maíz para darle crocancia. Con esto se apanó el pescado. Como queda una harina verde, en cocción coge un color oscuro muy bonito por el contraste entre el blanco del pescado con la piel crocante y oscura de la hoja de coca y de la harina de maíz. Este fue un ejercicio muy agradable que se realizó un fin de semana en el que compartimos con estas comunidades, muchos cocineros preparamos diferentes platos, en la cocina del Sena compartimos esas experiencias, cada uno desde un punto de vista aplicó la hoja de coca con técnicas muy diferentes, unos en postres, otros en helados, carnes, incluso hicieron pasta, eso fue muy chévere.

L.C. ¿Esas recetas con coca, van a estar en el Congreso Gastronómico de 2019?

P.G.I. Este año no, porque la planificación del Congreso estaba hecha con anticipación, puesto que es un evento muy grande que requiere mucho tiempo de preparación, pero la idea es que en las próximas ediciones de este evento se empiece a trabajar este ingrediente para poder participar todos; que los chefs incluyamos más adelante, en la medida de la legalidad, este ingrediente en nuestras cartas.

L.C. ¿Quién procesa la harina de coca?

P.G.I. La están procesando en Lerma.

L.C. ¿Qué precio tiene la libra de harina de coca?

P.G.I. El valor es mucho más económico al proceso ilegal. Una libra está alrededor de los $8.000, realmente no es muy costosa.

L.C. ¿La comunidad de Lerma está adelantando el proceso legal de la hoja de coca?

P.G.I. Claro, ese proyecto, precisamente, lo está haciendo el Sena como investigación y todo lo que esté cercado por las manos de esta institución, tiene esa paz de poderse cultivar libremente, mostrando todo lo que se está haciendo, porque es un tema muy delicado por diferentes motivos.

L.C. ¿Entre los chefs invitados, asisten profesores suyos?

P.G.I. Han venido bastantes profesores míos, en esta ocasión asiste Leandro Carvajal, gran cocinero, fue mi jefe en Gaira; él se encargará de la muestra del domingo, cierre del Congreso. La muestra se denomina “Doscientos años cocinando identidad”, es un homenaje al Bicentenario de Colombia. Se va a hacer un recorrido histórico por todas las preparaciones de la gastronomía del país. Tendremos en el coctel de apertura del almuerzo, ocho arepas en miniatura con distintos acompañamientos: tortilla caucana, arepa de huevo costeña, santandereana, arepa de arroz llanera y la arepa boyacense. Es una deliciosa gastronomía que a muchas personas les va a tocar el corazón, porque van a recordar su infancia y muchas otras cosas.

L.C. Usted repica y anda en la procesión, porque es directivo del Congreso, a su cargo está el cóctel inaugural y debe atender su restaurante. ¿Cómo hace?

P.G.I. Sí, es una semana un poco agotadora, pero es un cansancio que te da una satisfacción enorme. Cuando terminas de ver el resultado, a 600 personas en la mesa aplaudiendo y comiendo felices, es una experiencia increíble. Este Congreso reactiva la economía de Popayán y del Cauca, porque deja grandes beneficios indirectos, por ejemplo, a los taxistas, a la gente de los buses, a los supermercados, a las plazas de mercado, al comercio en general, a los restaurantes les hacen grandes pedidos de almuerzos y es algo muy bonito porque casi toda la ciudad termina untadita de a poquitos por el Congreso Gastronómico de Popayán. Además, la gente que sale al parque de Caldas con las cocinas tradicionales, para esos comerciantes también es muy importante este Congreso.

L.C. ¿Cuánta gente montará estands?

P.G.I. Habrá 20 estands de cocinas tradicionales y otros 20 de restaurantes de diferentes conceptos: parrilla de cocina de mar, de pescados y mariscos, comida llanera, pasta. Aparte está la muestra empresarial, que son estands restauranteros que ofrecen helados, galletería, pasteles, quesos, chocolates y vinos, al lado está la tarima del Sabor y del Saber, que este año se dividió en dos: una plataforma para lo artístico y en la otra lo gastronómico, en donde estarán los chefs en vivo haciendo sus preparaciones y dando degustaciones, en un espacio en el que el 90 por ciento de la parte académica es abierta y gratuita al público. Las muestras gastronómicas que son los almuerzos, sí tienen costo y se busca incluir a la ciudadanía en este certamen.

L.C. ¿Qué platos trae Vietnam?

P.G.I. Los spring rolls, que son los rollitos primavera, una ensalada con carne, también la tradicional sopa pho, con verduras, pasta y mucho arroz; de la comida santandereana se podrá disfrutar la morcilla, la pepitoria, las hormigas culonas, arepas, trucha, queso, mute y los bocadillos. Vamos a tener comida del Cauca, de Vietnam y de Santander en el cierre de 200 años de Colombia, por lo que el Congreso de este año será muy especial.

L.C. ¿Cómo se está posicionando el Congreso Gastronómico de Popayán a nivel nacional?

P.G.I. Nuestro Congreso Gastronómico es el más antiguo del país, llevamos 17 años ininterrumpidos, que es un mérito grande porque es difícil la continuidad de un evento, en algunas ciudades los congresos han parado un par de años, otros desaparecieron o cambiaron el nombre y se convirtieron en otro certamen. El de Popayán es el primer Congreso, porque los demás son festivales, nuestra parte académica es la más importante de todos los eventos del país. Este Congreso es el papá de los demás de su género en Colombia. Después del nuestro nacieron Alimentarte, Sabor Barranquilla, Maridaje, en Medellín; ahora está Cali Cocina que anteriormente se denominaba Pacífico Cocina; Pasto Gastrodiversa, que lleva tres años. Todos son jóvenes, tienen entre cuatro, cinco o seis años. La mayoría de representantes de esos eventos vienen al Congreso Gastronómico de Popayán, lo cual es muy interesante porque la idea no es ir a un evento porque lo inviten, sino que el gremio mismo se desplaza y nos apoyáramos entre todos, pues también es jalar a la gente a que venga, no solo a comer, sino a conocer nuestra cultura, la ciudad, hacer relaciones, estos certámenes mueven eso.

L.C. Para organizar un certamen como el Congreso Gastronómico, se requiere de mucho esfuerzo y recursos. ¿Cómo hace la Corporación para ponerlo a punto?

P.G.I. En términos de recursos económicos, en la Corporación Gastronómica trabajamos, como decimos coloquialmente, con las uñas, apoyados por recursos de Fortur, de la Gobernación del Cauca, la Alcaldía de Popayán. Es difícil estar detrás de estas cosas, pero si no es por el apoyo de dichas entidades, no se haría. En la Corporación trabajamos todo el año en pro de este Congreso, los miembros entregamos una cuota mensual para estar ahí. Hay gente que cree que no es así, que estamos devengando, pero no, al contrario. Lo bonito es que nos reunimos diferentes personas de Popayán, de diversas profesiones, de distintos estratos sociales y edades; somos una mezcla de personas trabajando con el fin de hacer del Congreso Gastronómico de Popayán un certamen muy importante.

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