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A través de la comida se está reconstruyendo el tejido familiar y comunitario

Por Redacción en octubre 30, 2014

El chef Simon Bühler y la recuperación de los platos que la guerra se llevó

Por Aura Isabel Olano

La Campana

Igual de carismático como lo había percibido en su famoso programa de televisión ‘El Reto al Chef’. Ahí estaba Simon Bühler, en compañía de Gabriel Bustamante Peña, subdirector de Participación de la Unidad para las Víctimas, cumpliendo la cita con La Campana para hablar de los “Sabores que la guerra se llevó”, un proyecto que lo condujo a regiones conflictivas del país, para rescatar, junto a mujeres víctimas de la guerra, sus platos tradicionales, que por la ruptura del tejido familiar, social y comunitario se habían perdido.
Además de ser una especie de exorcismo contra los demonios de la violencia, este proyecto ha mostrado, a través de sus mujeres, la fortaleza, las potencialidades y la esperanza de unas regiones colombianas estigmatizadas por culpa del conflicto armado.

Qué mejor espacio para charlar que el lindo patio interno del hotel Dann Monasterio, tapizado de verde grama. Entre tanto, varios emprendedores y las cinco mujeres invitadas por la Unidad para las Víctimas, organizaban sus stand, en el marco del pasado Congreso Gastronómico de Popayán.

El chef de chef, Simon Bühler, un suizo jovial, gocetas, que habla perfectamente el español, sin acento, solo cuando le conviene, que vive en Colombia hace más de 20 años, en donde nacieron sus hijos, que conoce nuestro país como el que más a través de la gastronomía, que nos ha enseñado a valorar y a utilizar los ingredientes típicos de la cocina nacional, a dejar de mirar por encima del hombro a los cubios, a los nabos, a los ullucos y demás frutos que da nuestra tierra, nos mostró por medio de videoclips que se proyectaron en el salón Fundadores de la Universidad del Cauca, la experiencia vivida en esas regiones conflictivas, en donde retó la memoria histórica. Su expresión de niño glotón cambió de inmediato al narrar lo que observó y lo que le contaron las víctimas.

Durante el diálogo con la directora de La Campana, Aura Isabel Olano, el chef Simon Bühler estuvo acompañado por su esposa Estefanía Neira Ortiz y por el subdirector de Participación de la Unidad de Víctimas, Gabriel Bustamante Peña.

La Campana. En desarrollo del proyecto los Sabores que la guerra se llevó, usted tuvo que recorrer regiones conflictivas del país, ¿cómo fue esa experiencia?
S.B. Desde el punto de vista humano esa experiencia marca. Uno quisiera que no fuera verdad todo lo que escucha, pero también lo motiva a trabajar por las comunidades, por la gente. Quisiera seguir haciendo proyectos sociales, porque veo que puedo aportar mucho más a través de mi arte. El nivel gastronómico ha sido una revelación, los mejores platos, las mejores comidas las he degustado en ranchos con fogón de leña, preparados por cocineras empíricas que han pasado por todo el proceso de la violencia, que llevan un dolor a cuestas por las desapariciones, el desplazamiento y las masacres, sin embargo logran por medio de la comida reunir nuevamente a la familia, volver a empezar, a reconstruir todo un proyecto de vida.

L.C. ¿Qué es lo que más le ha impactado de esas historias?
S.B. De pronto se da uno cuenta de que no todo lo que se dice en los noticieros es verdad, que se tiene una opinión mediática de lo que se informa en televisión. Lo triste para mi es que las barbaries han sido más duras de lo que uno se ha enterado, es algo que no quisiéramos que se repitiera en la historia de la humanidad, como ese desprecio hacia el ser humano. Tildar a las víctimas de ser de uno o de otro bando, cuando la mayoría es inocente, es absurdo. Simplemente estaban en ese lugar porque ahí vivían, pero que por capricho, por luchas de poderes o por política, no lo sé, resultaron envueltas en ese desastre humano que no tiene justificación.

L.C. Como extranjero que lleva muchos años en Colombia, ¿con qué ojos mira esa situación?
S.B. La miro con ojos de suizo, donde tenemos respeto absoluto por la vida, donde es impensable que algo así ocurra, hasta maltratar a un perro es un delito, y ver lo que ha pasado en Colombia, que es un país maravilloso, tan rico, del que todos se enamoran y se quieren quedar -de hecho, llevo 20 años aquí y me sigo sorprendiendo con su riqueza- es cuando uno se pregunta: ¿por qué no podemos disfrutar de este paraíso terrenal?

L.C. ¿Cómo lo afectaron en lo personal esas tristes historias que escuchó?
S.B. Los problemas que consideraba que tenía, se volvieron insignificantes. No somos capaces de perdonar a la pareja, de perdonar a un hijo que se puso pirsin, o el malgenio de alguien, y estas personas lograron perdonar lo imperdonable. Esto me ha dado calidad de vida y un nuevo enfoque.

L.C. ¿En cuáles regiones colombianas de las que han sufrido más los rigores de la violencia estuvo usted?
S.B. En La Palma, Cundinamarca; en Necoclí, Urabá Antioqueño; El Salado, Bolívar; El Placer, Putumayo y en Tumaco, Nariño, esas fueron las cinco regiones que abordamos, hay muchísimas, pero este es el primer paso. Estamos pensando, por ejemplo, formar a las personas desplazadas que están en Bogotá para que vuelvan a sus regiones, ya con un bagaje culinario, porque la gente vive, sobrevive y trabaja todos los días para conseguir la comida.

L.C. ¿Dejó actividades para dedicarse a este programa?
S.B. Quiero dedicarme a hacer más país. Ojalá que esto sea el comienzo de la relación con la Unidad de Víctimas, porque vi un mar de posibilidades que se pueden concretar con escuelas talleres y seguir dando a conocer la gastronomía de las regiones, para que se acabe el turismo de perro caliente.

Decimos que en gastronomía estamos a la altura de México y Perú, pero la verdad es que estamos lejos, porque manejamos un esnobismo por lo de afuera, y un desdén hacia la cultura de origen, hacia la gastronomía del pobre.
Precisamente, lo que han hecho esos dos países,es poner en valor la gastronomía indígena, campesina y raizal. Tenemos conocimiento técnico, que es lo que les debemos transmitir a esas personas, porque ellas tienen claro lo que es la sazón, el sabor, la manera de cultivar y de criar, conocimiento que los chef no tenemos. Sabemos deshuesar, estofar, saltear, fritar, que es lo que les falta a las personas de las regiones. Si unimos esos dos conocimientos, vamos a tener una gastronomía de talla mundial.

L.C. ¿Cómo se desarrolló el proyecto de recuperación de la culinaria de esas regiones?
S.B. Ellas fueron las que más disfrutaron con la construcción de la memoria histórica del plato rescatado. Cuando las víctimas vuelven a su tierra, lo hacen, lamentablemente, con el chip de la ciudad, en donde cambian por completo sus condiciones alimenticias, buscando lo más económico para alimentar, en la mayoría de los casos, a familias de 15 o 20 personas, obligadas a vivir en una casita de madera. ¿Cómo alimentarlos sin trabajo, pidiendo en la calle o haciendo labores que no son bien retribuidas?

Entonces, reconstruir la vida, volver a sembrar los productos, a criar los animales, mostrarle a una generación nueva, hacer ese puente entre los mayores y los jóvenes para que éstos sepan qué se comía, cómo se comía y cómo se sembraba, hay todo un trabajo en el que ha sido fundamental la Unidad de Víctimas. Las personas beneficiadas con ese proyecto sienten que las cosas han mejorado, que están recibiendo una ayuda importante y, fuera de eso, que venga un chef de mi categoría a decirles la verdad, que eso está fantástico, pues los enorgullece mucho y les empieza a generar pertenencia hacia lo que hacen.

Para ellos era normal hacer un Encocado de Jaiba, pero si lo miro con ojos de profesional, la jaiba viva, sacada hace cinco minutos del mar, preparada con el mejor producto orgánico de la tierra, puedo decir que estamos comiendo mejor que en cualquier restaurante de lujo alrededor del mundo, y eso es lo que la violencia les ha quitado y hay que devolverles.

L.C. ¿Cómo encontró a estas mujeres, tras haber pasado por una situación tan difícil?
S.B. Encontré mujeres muy fuertes, realmente admirables, considero que son verdaderas heroínas. No creo fácil hablar de perdón bajo esas circunstancias, es más fácil estar sentados en una ciudad y decir tenemos que perdonarnos, como si fuera tan sencillo, porque lo que ha pasado es muy duro, hay que entender eso. Ellas decidieron emprender ese camino, quizás hay temor de que se repita, que en 15 o más años alguien diga, eso es mío, ahora te lo quito, te lo quemo, me llevo a tus hijos, eso es complicado. Admiro a esas mujeres que han tenido la fortaleza y la fe de seguir confiando en lo de ellas, obviamente han recibido todo el apoyo de la Unidad de Víctimas, de lo contario sería imposible ese proceso.

L.C. ¿Qué hay detrás de un producto gastronómico en materia de desarrollo?
S.B. Me pareció interesantísimo lo de Putumayo: la gente está sembrando pimienta, un bulto se lo pagan diez veces más que uno de coca, ya han entendido que por ese lado también se puede. Pero, si el bulto se queda en el campo, no estamos haciendo nada, necesitamos infraestructura vial y transporte.

La comida es el motor de este país, de ahí se desprenden el turismo y los mejores restaurantes. El origen, así a muchos les cueste aceptarlo, está en los campesinos. No los quiero en las ciudades pidiendo dinero, aguantando hambre. Necesitamos tenerlos en el campo, felices, produciendo lo mejor, que podemos consumir, vender y exportar.

Como en el caso de la pimienta, están los demás ingredientes. Compramos gambas congeladas, importadas desde España, y si nos fijamos, el país de origen es Colombia. Es absurdo, mandamos la gamba a pasear por tres países y luego la compramos a un precio exorbitante, cuando la gente de Tumaco saca los langostinos vivos.

L.C. Luego de la presentación en videoclips del proyecto Los sabores que la guerra se llevó, fue ofrecido en el Claustro de Santo Domingo, el sancocho de la paz ¿Cómo se hizo para mezclar tan disímiles ingredientes?
S.B. Por eso se denominó sancocho de la paz, porque de eso se trata la paz, de reunir partes disímiles, ideologías, conflictos, rencores y darles un sabor inmejorable, que es la paz. A pesar de ser disímiles tienen un común denominar que los va a unir, por ejemplo, el cilantro cimarrón está presente en todas las regiones, también la pimienta y la cebolla. Se puso leche de coco, carne de res, pollo criollo, pescado ahumado, conejo ahumado y lo volvimos una sola sopa. Lo importante no es saber qué ingredientes tiene, cómo se llegó a eso, sino que se logró y lo que disfrutó la gente en el claustro de Santo Domingo.
Que fue hecho por personas empíricas, víctimas reales y el resultado fue delicioso, bajo la dirección de Simon, como deliciosa será la paz.

artículo publicado en la edición impresa del 24 de octubre de 2014

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